OBJETIVOS
Generales.- Saber catar aceite es algo accesible, hacen falta nociones del protocolo de cata y de los parámetros de análisis sensorial junto con un sentido del olfato y gusto normales (Curso de Iniciación).
 De este curso avanzado saldrás sabiendo el por qué de cada cosa.
También vamos a saber por qué utilizar una variedad u otra de aceituna va dar como resultado unos matices de cata diferentes a otra variedad.
Cómo los distintos métodos de elaboración del aceite influyen en sus características sensoriales.
Pero todo ello con casos prácticos y haciendo catas reales tanto de aceites defectuosos, de diferentes variedades de aceitunas, y una introducción en su uso en la gastronomía.
No somos una escuela que simplemente da títulos, somos una escuela que ama el aceite de oliva virgen extra, toda su cultura y que quiere transmitirla para que se disfrute.
METODOLOGIA
Soporte didáctico de material original elaborado por Oleoturismia, soporte audiovisual y animaciones. Protocolo completo de cata. Ruedas de aromas de defectos y atributos. Cata real aceites monovarietales y coupages, defectuosos… donde se explicará lo que se debe y lo que no se debe encontrar en un aceite de oliva virgen extra.
ESTRUCTURA DEL CURSO
PRIMERA PARTE: Análisis sensorial de las características organolépticas del aceite de oliva, del virgen y del virgen extra.
-Qué es y en qué va a consistir: a través de la cata de diferentes aceites haremos una puesta en práctica de los atributos positivos y los negativos. Análisis sensorial vs. cata.
-Atributos positivos: qué los provoca y cuáles son. Herramienta de estructura de todos los atributos positivos divididos en las familias aromáticas de clasificación.
-Atributos negativos: Veremos cada uno de ellos con casos reales, en qué consiste y de dónde vienen o qué lo provoca:
-Atrojado/borras -Moho-humedad, tierra -Avinado-avinagrado/Ácido-agrio -Metálico
-Rancio -Cocido o quemado -Heno-madera -Lubricante -Alpechín -Esparto.
SEGUNDA PARTE: Claves para entender los elementos que intervienen en la calidad final del aceite y sus características sensoriales.
1-AGRONÓMICOS: LA CALIDAD DEL ACEITE COMIENZA EN EL CAMPO
1.1.-INTRÍNSECOS:
-LA ACEITUNA:Estructura y Composición
-FACTOR CAMPO: Terreno, altitud, latitud, climatología van influir en el perfil sensorial de cada aceite.
1.2.-EXTRÍNSECOS: Decisiones que puede tomar el agricultor/productor con respecto al cultivo y de qué manera influye en el aceite final.
-EL OLIVO Y EL OLIVAR:
-Tipo deplantación:
-Sanidad vegetal: Estado fitosanitario del árbol y el fruto
-Enfermedades y su repercusión en la producción y en los perfiles sensoriales de los aceites.
2-PROCESOS DE ELABORACIÓN: CADA UNO DE ESTOS PROCESOS PUEDE TENER UNA REPERCUSIÓN POSITIVA O NEGATIVA EN EL ACEITE
-Recolección:
-Transporte:
-Recepción de aceitunas: Responsable de patio: Clasificación: Vuelo / Suelo/No atrojamiento/
-Limpieza:
-Molienda:Qué es/Tipos de molinos
-Batido
-Extracción:
-Decantación:
-Almacenamiento y envasado
TERCERA PARTE: Proyección de pequeños cortos para identificar errores o virtudes en la elaboración del aceite de oliva virgen extra. L@s alumn@s tendrán que responder a unas preguntas basadas en todo lo que han ideo aprendiendo. Cata a ciegas para ver el nivel de compresión y de capacidad de l@s alumn@s.
Fin de curso y entrega de diplomas |
